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摘 要：为改善饼干的风味，提高其营养价值，该研究开展了一种新型的具有独特风味的萝卜口味饼干产品的制作。通过单因素试验，探索不同用量的白萝卜、白砂糖、黄油、鸡蛋对萝卜味饼干产品质量的影响，并利用正交试验确定萝卜饼干产品的最佳配方为：低筋面粉120g、萝卜60g、白糖30g、起酥油40g、鸡蛋30g。在此工艺下，该饼干产品口感外脆内酥，甜度适中，有着淡淡的萝卜味，且具有一定保健价值，是一种风味独特的新产品。
关键词：白萝卜;饼干;配方
中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）13-0153-02
Abstract： In order to improve the flavor and nutritional value of biscuit， a new type of radish biscuit with unique flavor was studied in this paper. Through single factor test， the influence of different dosage of white radish， white sugar， butter and egg on the quality of radish flavor biscuit products was studied， and the optimal formula of radish biscuit products was determined by orthogonal test as follows： 120g of low-gluten flour， 60g of radish，30g of white sugar， 40g of shortening and 30g of egg. Under this process， the biscuit product was crisp outside and inside， with moderate sweetness and light radish flavor， which had certain health care value and was a new product with unique flavor.
Key words： White radish;Biscuit;Recipe
萝卜食用方法多样，既可以生食熟食，凉拌炖煮，还可用来腌制泡菜酱菜。其中，白萝卜具有口感爽脆、营养丰富、促进食欲的特点，更有防癌等食疗价值 [1]。饼干是日常生活中常作为人们临时补充能量的食物，有较强的饱腹感[2，3]。随着人们生活水平的提高，饼干产品已不再局限于充饥饱腹功能，其营养、风味、时尚等综合价值越来越成为重点的研究方向。
为了增加饼干产品的品类，丰富其口感，本研究尝试将白萝卜和饼干相结合，通过优化工艺配方，研制一种口味新颖的饼干，产品兼具白萝卜的营养价值和饼干酥脆的口感，解决了白萝卜生食味道略微浓重影响食用及加工品类较为单一的问题，同时为消费者提供了更多的口味选择，满足不同人群的需求，以期为新品研发及产业发展提供参考[4]。
1 材料与设备
白萝卜、鸡蛋、白糖、金龙鱼花生油，小麦低筋面粉、泡打粉、起酥油。以上材料均购于超市。
九阳豆浆机JYL-350A（山东九阳小家电有限公司）;立式双速和面机H30E（广州市番禹力丰食品机械厂）远红外线食品烘炉FD-24（广州市白云区石中美天厨具电器厂）;电子计价秤ACS-30（永康市华鹰衡器有限公司）。
2 饼干成品的制作
2.1 工艺流程 参照文献[5]的方法进行，主要为原料预处理、搅拌、挤压成型、焙烤、成品几个步骤。其中，操作要点参照文献[6，7]进行。
2.2 单因素试验 在面粉一定量的情况下，分别设置白萝卜添加量（40、50、60g），白砂糖添加量（20、30、40g），黄油添加量（30、40、50g），鸡蛋添加量（20、30、40g），研究各因素对饼干感官质量评价的影响。
2.3 正交试验 根据单因素试验的结果，以白萝卜、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量为考察因素，以感官评分为指标，设计L9（34）正交试验，优化研究白萝卜饼干配方的最佳工艺配方。
2.4 饼干感官指标 评定饼干感官质量评分由固定的10名专业人员组成。评分时，严格参照 GB/T 20980-2007饼干[8]進行，如表1所示。
3 结果与分析
3.1 不同原料用量对饼干质量的影响
3.1.1 白萝卜 取用面粉的量120g，固定白糖、黄油、鸡蛋的量，改变萝卜的量，详细用量及得分见表2。从表2可以看出，萝卜用量为50g时得分味道较好。
3.1.2 白砂糖 取用面粉的量120g，固定萝卜、黄油、鸡蛋的量，改变白糖的量，详细用量及得分见表3。从表3可以看出，白砂糖用量为30g时味道较好。
3.1.3 黄油 取用面粉的量120g，固定白糖、萝卜、鸡蛋的量，改变黄油的量，详细用量及得分见表4。从表4可以看出，黄油用量为40g时味道较好。
3.1.4 鸡蛋 取用面粉的量120g，固定白糖、黄油、萝卜的量，改变鸡蛋的量，详细用量及得分见表5。从表5可以看出，鸡蛋用量为30g时味道较好。
3.2 正交试验 在单因素的基础上，进行4因素3水平正交试验，以确定饼干的最佳配方，试验结果见表6。由表6可知，极差R从大到小依次为A>D>B>C，表明影响白萝卜饼干品质的主要因素是白萝卜添加量，其次是鸡蛋用量，再次是白砂糖用量，影响最小的是黄油添加量。由试验结果得出，该饼干产品的最佳配方为A3B2C1D3，即萝卜60g、白糖30g、黄油30g、鸡蛋40g。
4 结论与讨论
本试验结果表明，白萝卜饼干产品的最优配方为萝卜60g、白糖30g、黄油30g、鸡蛋40g。在此条件下，饼干形状完整，香酥可口，甜而不腻，具有萝卜清香味，丰富了饼干产品的可选择性，对于促进饼干和白萝卜产品的创新研发有一定的价值。
本产品中，考虑到工艺及口感的原因，萝卜的含量不是很大，可以通过把萝卜干燥加工成细粉的方式加入饼干中保证均匀混合;为了降低萝卜味，也可以考虑加一些环糊精;此外，鉴于白砂糖对老年人及糖尿病人的不利影响，可以考虑用部分木糖醇或其他甜味剂替代蔗糖的添加量。这都有待在今后的研究中进一步改进。
参考文献
[1]刘明山，刘亚超.健康就在食物里破译食物的营养密码[M].北京：中国社会出版社，2010（7）：137-140.
[2]杨书林.饼干粉的加工及特性[J].粮食与食品工业，2012，19（4）：3-4.
[3]马文惠，王晓玲，王凤成，等.浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别[J].粮食与食品工业，2012，19（3）：27-30.
[4]尹显锋，刘丹.浅谈白萝卜的开发利用现状 [J].科技致富向导，2011（26）：139-140.
[5]薛效贤，张怀宁.饼干桃酥加工技术及工艺配方[M].科学技术文献出版社，2004（7）：79-133.
[6]马涛.饼干生产工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2008：38-40.
[7]李里特，江正强焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2010（1）：2-3.
[8]GB/T 20980-2007《中华人民共和国行业标准糕点通则》[S].北京：中国标准出版社，2007. （责编：张宏民）
关键词：白萝卜;饼干;配方
中图分类号 S63 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2021）13-0153-02
Abstract： In order to improve the flavor and nutritional value of biscuit， a new type of radish biscuit with unique flavor was studied in this paper. Through single factor test， the influence of different dosage of white radish， white sugar， butter and egg on the quality of radish flavor biscuit products was studied， and the optimal formula of radish biscuit products was determined by orthogonal test as follows： 120g of low-gluten flour， 60g of radish，30g of white sugar， 40g of shortening and 30g of egg. Under this process， the biscuit product was crisp outside and inside， with moderate sweetness and light radish flavor， which had certain health care value and was a new product with unique flavor.
Key words： White radish;Biscuit;Recipe
萝卜食用方法多样，既可以生食熟食，凉拌炖煮，还可用来腌制泡菜酱菜。其中，白萝卜具有口感爽脆、营养丰富、促进食欲的特点，更有防癌等食疗价值 [1]。饼干是日常生活中常作为人们临时补充能量的食物，有较强的饱腹感[2，3]。随着人们生活水平的提高，饼干产品已不再局限于充饥饱腹功能，其营养、风味、时尚等综合价值越来越成为重点的研究方向。
为了增加饼干产品的品类，丰富其口感，本研究尝试将白萝卜和饼干相结合，通过优化工艺配方，研制一种口味新颖的饼干，产品兼具白萝卜的营养价值和饼干酥脆的口感，解决了白萝卜生食味道略微浓重影响食用及加工品类较为单一的问题，同时为消费者提供了更多的口味选择，满足不同人群的需求，以期为新品研发及产业发展提供参考[4]。
1 材料与设备
白萝卜、鸡蛋、白糖、金龙鱼花生油，小麦低筋面粉、泡打粉、起酥油。以上材料均购于超市。
九阳豆浆机JYL-350A（山东九阳小家电有限公司）;立式双速和面机H30E（广州市番禹力丰食品机械厂）远红外线食品烘炉FD-24（广州市白云区石中美天厨具电器厂）;电子计价秤ACS-30（永康市华鹰衡器有限公司）。
2 饼干成品的制作
2.1 工艺流程 参照文献[5]的方法进行，主要为原料预处理、搅拌、挤压成型、焙烤、成品几个步骤。其中，操作要点参照文献[6，7]进行。
2.2 单因素试验 在面粉一定量的情况下，分别设置白萝卜添加量（40、50、60g），白砂糖添加量（20、30、40g），黄油添加量（30、40、50g），鸡蛋添加量（20、30、40g），研究各因素对饼干感官质量评价的影响。
2.3 正交试验 根据单因素试验的结果，以白萝卜、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量为考察因素，以感官评分为指标，设计L9（34）正交试验，优化研究白萝卜饼干配方的最佳工艺配方。
2.4 饼干感官指标 评定饼干感官质量评分由固定的10名专业人员组成。评分时，严格参照 GB/T 20980-2007饼干[8]進行，如表1所示。
3 结果与分析
3.1 不同原料用量对饼干质量的影响
3.1.1 白萝卜 取用面粉的量120g，固定白糖、黄油、鸡蛋的量，改变萝卜的量，详细用量及得分见表2。从表2可以看出，萝卜用量为50g时得分味道较好。
3.1.2 白砂糖 取用面粉的量120g，固定萝卜、黄油、鸡蛋的量，改变白糖的量，详细用量及得分见表3。从表3可以看出，白砂糖用量为30g时味道较好。
3.1.3 黄油 取用面粉的量120g，固定白糖、萝卜、鸡蛋的量，改变黄油的量，详细用量及得分见表4。从表4可以看出，黄油用量为40g时味道较好。
3.1.4 鸡蛋 取用面粉的量120g，固定白糖、黄油、萝卜的量，改变鸡蛋的量，详细用量及得分见表5。从表5可以看出，鸡蛋用量为30g时味道较好。
3.2 正交试验 在单因素的基础上，进行4因素3水平正交试验，以确定饼干的最佳配方，试验结果见表6。由表6可知，极差R从大到小依次为A>D>B>C，表明影响白萝卜饼干品质的主要因素是白萝卜添加量，其次是鸡蛋用量，再次是白砂糖用量，影响最小的是黄油添加量。由试验结果得出，该饼干产品的最佳配方为A3B2C1D3，即萝卜60g、白糖30g、黄油30g、鸡蛋40g。
4 结论与讨论
本试验结果表明，白萝卜饼干产品的最优配方为萝卜60g、白糖30g、黄油30g、鸡蛋40g。在此条件下，饼干形状完整，香酥可口，甜而不腻，具有萝卜清香味，丰富了饼干产品的可选择性，对于促进饼干和白萝卜产品的创新研发有一定的价值。
本产品中，考虑到工艺及口感的原因，萝卜的含量不是很大，可以通过把萝卜干燥加工成细粉的方式加入饼干中保证均匀混合;为了降低萝卜味，也可以考虑加一些环糊精;此外，鉴于白砂糖对老年人及糖尿病人的不利影响，可以考虑用部分木糖醇或其他甜味剂替代蔗糖的添加量。这都有待在今后的研究中进一步改进。
参考文献
[1]刘明山，刘亚超.健康就在食物里破译食物的营养密码[M].北京：中国社会出版社，2010（7）：137-140.
[2]杨书林.饼干粉的加工及特性[J].粮食与食品工业，2012，19（4）：3-4.
[3]马文惠，王晓玲，王凤成，等.浅析酥性饼干与曲奇饼干的区别[J].粮食与食品工业，2012，19（3）：27-30.
[4]尹显锋，刘丹.浅谈白萝卜的开发利用现状 [J].科技致富向导，2011（26）：139-140.
[5]薛效贤，张怀宁.饼干桃酥加工技术及工艺配方[M].科学技术文献出版社，2004（7）：79-133.
[6]马涛.饼干生产工艺与配方[M].北京：化学工业出版社，2008：38-40.
[7]李里特，江正强焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2010（1）：2-3.
[8]GB/T 20980-2007《中华人民共和国行业标准糕点通则》[S].北京：中国标准出版社，2007. （责编：张宏民）