蛋白质是人体组织的重要成分，对人体的生长发育、组织细胞的修复和更新起着重要作用。蛋白质是人体内酶、激素、抗体、载体的重要组成部分，参与调节体内酸碱平衡、免疫反应，维持血中胶体渗透压以及传递遗传信息等。此外，当糖和脂肪摄入量不足时，每克蛋白质氧化后可产生16．7千焦耳(4卡)热量，但这不是它的主要功能。
　　根据蛋白质来源不同，分为动物蛋白质和植物蛋白质。含动物蛋白质较多的食物有各种蛋类、肉类、鱼虾、乳类等。这类食物中所含蛋白质多为优质蛋白质，因为它们较易被消化吸收，而且含有较多人体自身不能制造的“必需氨基酸”。植物蛋白质的结构与人体自身蛋白质相差较远，含植物蛋白质的食物有豆类、豆制品及某些可食的果仁、粮食、水果、蔬菜等。
　　食物蛋白质在胃肠道的各种蛋白酶类作用下逐步水解成氨基酸，最终在小肠中吸收。
　　人体对蛋白质的需要量，根据年龄、性别、生理情况及劳动强度而定。通常，成人每日蛋白质供给量应占总热量的10％～15％，约为每天每公斤体重0．8～1．2克，并应保证一定比例的必需氨基酸的摄入。糖尿病病人由于体内分解代谢增强，蛋白质消耗量大，因此应适当提高膳食中蛋白质的含量，其中至少有1／3的优质蛋白质。对于有糖尿病肾病等并发症的患者，由于高蛋白饮食可加重肾小球病变，因此应适当减少蛋白质摄入量，并以动物性蛋白质代替植物性蛋白质。具体为：无微量蛋白尿者每日每公斤体重蛋白质摄入量应＞1．0—1．2克，有微量蛋白尿者每日每公斤体重蛋白质摄入量应＜0，8克，肾功能异常者每日每公斤体重蛋白质摄入量应＜0．6克。
　　糖尿病病人应增加优质蛋白摄入的比例，如动物性蛋白质质量好、易消化；植物性蛋白质中，大豆的蛋白质含量最高，加工成豆制品后可大大提高其消化率。坚果类食物蛋白质含量也较丰富，谷物类食物中含有7％～9％的蛋白质。动物性蛋白质在给人体提供大量蛋白质的同时，也会使我们摄入过多的饱和脂肪酸和胆固醇；而植物性蛋白质如豆类，尽管蛋白质含量低于动物性蛋白质，但几乎不含胆固醇，而且含有大量膳食纤维，适宜于糖尿病患者食用。为了提高蛋白质的营养价值，可将几种不同食物蛋白质按一定比例混合食用，通过蛋白质的互补作用，提高蛋白质的营养价值。