不少人喜好清淡素净的菜肴，尤其在身体不适、口中无味时，爱喝香糯的白米粥，吃点脆生生的甜乳瓜、玲珑小巧的螺丝菜或鲜辣爽口的辣白菜。也有些人爱用酱烧菜，对酱爆鸡丁、八宝辣酱等百吃不厌。前些时候，新闻媒体披露，某些酱和酱腌菜的卫生问题不小。这下爱吃酱和酱腌菜的人犯难了，以后还能不能吃酱和酱菜呢？下面就有关问题做些介绍。
　　
　　酱和酱菜有哪些卫生质量问题？
　　
　　近年来，国家和地方的质检、卫生部门对酱和酱腌菜一直在监督抽查。从抽查结果来看，目前这类食品的质量良莠不齐，抽检产品合格率在70%~80%，产品质量不合格的主要原因是过量添加防腐剂和甜味剂，如部分生产企业为了防止产品发霉、变质而滥加苯甲酸钠等防腐剂，近年来抽检不合格产品，有一半以上是苯甲酸钠含量超标，还有部分产品存在微生物指标或感官指标不合格。
　　
　　防腐剂超标对人体健康有什么危害？
　　
　　一般地说，苯甲酸钠毒性较小，在国家标准允许范围内使用是安全的。按我国的食品添加剂使用标准，酱和酱腌菜中苯甲酸钠的最大允许使用量为0.5克/千克。世界卫生组织规定，人体每日允许摄入苯甲酸的量为0~5毫克/千克体重。
　　可以肯定，滥加苯甲酸钠等防腐剂肯定不利于人体健康。苯甲酸进入人体以后，大部分从尿中排出，小部分由肝脏解毒。摄入过量的苯甲酸，势必加重肝脏的负担，尤其对肝功能不良的人更是如此。苯甲酸喂养大白鼠的试验证明：用添加8%苯甲酸的饲料喂养大白鼠，其肝脏、肾脏均出现病理变化，90天以后一半以上大白鼠死亡。所以，我们要坚决远离那些滥加防腐剂的有害食品。
　　
　　如何正确选用酱和酱腌菜？
　　
　　可以采用“一看、二闻、三尝”方法进行初步鉴别。
　　一看，是指看包装和食品标签。玻璃瓶装产品的瓶盖膨凸、塑料袋装产品胀袋，表明肯定有问题，食品标签不全的、特别是生产日期打印模糊和打印质量不好的产品最好也别选。知名品牌、信誉好的大型企业产品合格率较高，质量有保证。打开包装后，观察产品内在质量，质量好的酱类色泽鲜艳、油润发亮、黏稠适度，质次的酱类色泽暗而无光，甚至有霉花；质量好的酱腌菜质地饱满、色泽鲜亮，质次的酱腌菜色暗、质地或干瘪或酥烂，有霉斑和杂质。
　　二闻，是闻产品的气味。包装完整的产品若有异味，则肯定有问题。打开包装后，应闻到酱和酱腌菜特有的香气，有酸败或霉味的产品千万不要食用。
　　三尝，是品尝滋味，这是最重要的感官鉴别手段。质量好的酱类滋味鲜美、入口酥软、咸淡适口，质次的酱类有苦、涩、酸、焦等异味。优质的酱腌菜质地脆嫩，有特有的鲜香味，而质次的酱腌菜有苦涩味，苯甲酸钠和糖精钠过量的产品往往如此。
　　四讲究，是指注意食用卫生问题。主要注意两点：一是最好买包装产品，散装产品在流通和销售时难以控制保质期和安全卫生指标。二是在食用包装产品时，应尽可能在打开包装后短时间内吃完，即便是玻璃瓶装的酱菜，若有剩余，也应将瓶盖旋紧，放入冰箱（5℃）中保存，并最好在一周内吃完。