【摘 要】
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在常规NaOH清料法加工皮蛋工艺中，采用了CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O和FeSO4·7H2O3种金属辅料，设置加铜、加锌、加铁、加铜和锌、加铁和锌5种辅料配方，比较不同配方
【基金项目】
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湖北省教育厅科学基金重点项目(编号:D200625005)
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在常规NaOH清料法加工皮蛋工艺中，采用了CuSO4·5H2O、ZnSO4·7H2O和FeSO4·7H2O3种金属辅料，设置加铜、加锌、加铁、加铜和锌、加铁和锌5种辅料配方，比较不同配方对加工皮蛋质量的影响。结果表明，当用NaOH清料法加工皮蛋时，加铜、加铜和锌、加铁和锌效果最好，加锌对加工时间要求严格，且效果略差，加铁皮蛋加工效果较差。
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