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[期刊论文] 作者：兰奎全,,
来源：四川烹饪 年份：2011
椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻鸡片、椒麻肚丝……...
[期刊论文] 作者：兰奎全,
来源：四川烹饪 年份：2010
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[期刊论文] 作者：兰奎全,高建军,,
来源：四川烹饪 年份：2009
前两年,在巴蜀大地很流行用鲜青椒入肴以提鲜增辣,可是现在这些鲜青椒菜品似乎也提不起食客多少胃口了,那我们厨师又该怎么去想办法应对呢?在笔者所在的厨房,最近就尝试把鲜...
[期刊论文] 作者：兰奎全,曾兵,
来源：四川烹饪 年份：2009
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[期刊论文] 作者：兰奎全,曾兵,,
来源：四川烹饪 年份：2009
酸酸鸡是近两年流行于成都市郊的一道江湖菜,而这道菜实为酸辣味拌鸡,也许是创制者在给这菜取名时想来点新意吧,于是便随口叫出了这么一个通俗的名字——酸酸鸡。这酸酸鸡虽...
[期刊论文] 作者：兰奎全,高建军,曾兵,,
来源：四川烹饪 年份：2010
笔者所在的餐厅地处成都近郊,由于餐厅被布局成生态园的形式,加上做菜所用的蔬菜和鸡鸭等原料大多为乡村自种自养,故这里的菜品也就多少带有一点乡村田园味。The author’s...
[期刊论文] 作者：兰奎全,曾兵,田道华,,
来源：四川烹饪 年份：2009
如今的餐馆厨房,复制汁酱的品种真的是太多了。由于这其中不少的复制汁酱都是餐馆自制的,所以各家餐馆对外都通称自己的酱是秘制××酱。的确,我们川菜厨师这些年在新型汁酱...
[期刊论文] 作者：谭政林,兰奎全,张亚,王磊,,
来源：四川烹饪 年份：2008
乡土菜就如一首田园小诗,质朴中却别具韵致,需要你细细品味……蘸水薄荷把野生薄荷洗净并消毒,装盘后配上用小米辣、生抽、醋和精盐调成的味汁上桌供客人蘸食。Native dish...
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