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[期刊论文] 作者：徐传骏,
来源：中国烹饪研究 年份：1999
烹饪营养大学毕业生是当前社会紧缺的科技型人才，但他们却面临着就业难的问题。要解决这个问题，应从人才“产”、“销”对路、学校教学方向对路、社会立法支持和学生主动适应社......
[期刊论文] 作者：徐传骏,
来源：中国烹饪研究 年份：1994
当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中...
[期刊论文] 作者：徐传骏,
来源：中国烹饪研究 年份：1997
烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活，又促使烹饪为适应阁种复杂的社会需求形成各自的侧重特点，造成烹饪。由于它们的任务侧重点不同，表现特征也各异，研究的重点......
[期刊论文] 作者：毛羽扬,徐传骏,
来源：中国烹饪研究 年份：1999
用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面......
[期刊论文] 作者：刘勇,徐传骏,等,
来源：江苏预防医学 年份：2001
目的：检测黄海海域几种河Tun鱼含有的河Tun毒素（Tetrodotoxin,简称TTX），预防引起自然毒食物中毒。方法：对分布于我国黄海海域的数种河Tun进行毒性检测并作卫生学评价。结果：毒性的......
[期刊论文] 作者：薛党辰,徐传骏,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2001
根据热量平衡原理,通过对水瀑加热过程中常用原料的比热容、最低熟化温度、极限热损失等诸多要素的测定和定量、半定量分析,得出水瀑菜肴的最佳工艺配伍....
[期刊论文] 作者：徐传骏,朱在勤,
来源：中国烹饪研究 年份：1997
烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团...
[期刊论文] 作者：吴东和, 陈正荣, 徐传骏,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2001
中式炸鸡工艺远较美国肯德基家乡鸡炸鸡工艺复杂而丰富 ,但长期以来缺少最起码的基础科研资料。对中式炸鸡的加热工艺进行系统、定量的分析研究 ,对规范中式炸鸡生产工艺、实...
[期刊论文] 作者：陈正荣,吴东和,徐传骏,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2002
划油是中式烹饪加热技法中十分重要的一种加热预处理技法.划油质量的好坏,会直接影响成品菜肴的质感.通过应用现代测温技术,对6种有代表性原料在不同条件下划油实验,总结得出...
[期刊论文] 作者：徐传骏,吴东和,陈正荣,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2002
拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖.有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域,其操作技术极难掌握.根据实验观察,确定蔗糖最佳拔丝温度点是160℃,...
[期刊论文] 作者：刘勇,蒋云升,毛羽扬,徐传骏,
来源：江苏预防医学 年份：2001
目的:检测黄海海域几种河鲀鱼含有的河鲀毒素(Tetrodotoxin,简称TTX),预防引起自然毒食物中毒.方法:对分布于我国黄海海域的数种河鲀鱼进行毒性检测并作卫生学评价.结果:毒性...
[期刊论文] 作者：毛羽扬,朱在勤,纪有华,张文涛,徐传骏,
来源：中国烹饪研究 年份：2001
用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其......
[期刊论文] 作者：毛羽扬,蒋云升,周忠民,彭讯华,徐传骏,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2002
对江苏省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行检测 ,并用自配的 2种碱性去毒剂和1种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行去毒方法的比较和筛选试验 ,同时还对去毒后...
[期刊论文] 作者：毛羽扬,蒋云升,周忠民,彭讯华,徐传骏,
来源：食品科学 年份：2002
本研究对我省餐饮业常见的私下加工的几种河豚鱼品种的毒性进行了检测,并用两种碱性去毒剂和一种非碱性去毒剂对河豚鱼的毒素进行了去毒方法的比较和筛选试验,同时还对去毒后...
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