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[期刊论文] 作者：李继信 韩秀梅,
来源：烹调知识 年份：2003
芡汁，行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料，淋入或浇上一定量的芡汁，使菜肴挂上黏稠的芡，达到滋味鲜美的一项技术措施。 勾芡是形成菜肴的最后一道关键程序。它对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用，有些菜肴往往因勾芡不当而以失败......
[期刊论文] 作者：李继信 韩秀梅,
来源：烹调知识 年份：2003
调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下： 一、原料加热前调味 这一调味阶段多数用于动物性烹调原料，它包括基本调味和决定性......
[期刊论文] 作者：李继信 韩秀梅,
来源：烹调知识 年份：2008
现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢! 与同行在一起闲谈时，总能听到这样的说法，现在有些菜做得怎么就赶不上以前的菜地道好吃，有些菜虽然还叫那个名，可怎么就吃不出那个味了呢!甚至有些菜你根本就看不到吃......
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