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[学位论文] 作者：罗玮倩,
来源：华南理工大学 年份：2021
随着人们健康意识和环保意识的增强,植物基食品引起了广泛的关注。然而,植物蛋白配料分散性差、口感粗糙等特点使植物基食品的品质仍未达到消费者的期望。微粒化技术主要通过控制蛋白质的聚集行为使其结构化,是目前改善蛋白配料功能性质的有效方法。本研究以商......
[期刊论文] 作者：杨娟,罗玮倩,何曼源,
来源：食品与发酵工业 年份：2021
由于大豆蛋白制成的凝胶食品不能提供具有弹性的、坚韧的口感质构,该文选择性混合二硫键含量丰富的蛋清蛋白以揭示不同处理条件对所成复合凝胶性质的影响。通过对大豆蛋白及...
[期刊论文] 作者：杨娟, 罗玮倩, 何曼源,
来源：食品与发酵工业 年份：2022
蛋清蛋白可作为大豆蛋白热致凝胶形成过程中游离巯基的供体，赋予凝胶良好的质构。该研究考察在不同影响因素（还原剂、离子强度、热处理及多糖）下大豆蛋白+蛋清蛋白复合凝胶的成胶特性、持水性及微观性质，揭示诱导凝胶二硫键形成复合凝胶网络结构的最优条件。结果表......
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