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[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2003
长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2005
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[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：四川烹饪 年份：2005
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[期刊论文] 作者：赵英传,,
来源：美食 年份：2006
一、将猪肉皮2500克煮一二成开后捞出,趁热将肉皮上的肥膘去净,刮去残毛及污物,切成条,用冷水冲洗几遍后捞出放入盆内,加清水,以淹过肉皮两指为度,辅以葱结、姜块上屉蒸...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2001
中国古代的烧与现今的烧有不同的说法。最初是指将原料直接放在火上烧烤至熟。有史料记载,在《齐民要术》中的炙豘就是一种最早的烧肉方法。后来进化一步将食物放在锅内...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：四川烹饪 年份：2005
民间仿荤素菜与寺庙里的仿荤素菜不能划等号,比如前者在原料的选用上可以随便一些,像姜、葱、蒜、韭菜等辛香原料以及鸡蛋等,均可使用.另外,制作民间仿荤素菜时,还可加入肉汤...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识·原创版 年份：2012
红烧肉的历史在《齐民要术》当中就有记载，发展到现在至少有几十种烧法，咸的、甜的、酥烂的、油腻的、不腻的。做法也很杂，选料还可选猪腿肉，时尚是肥瘦搭配，但大都是选用带皮的五花肉。在当今年代吃红烧肉会令爱者徒生几分恨意，故戏言之，不能不吃但不能常吃。随着时间......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2006
苦笋是苦竹的嫩笋。苦竹一般生长在海拔200~1200 m的山地，每年4~8月都有上市，其状修长可长到40 cm，皮薄肉厚，每株出产不多，所以比较金贵，微微的清苦中渗透出清香芬芳，细腻爽口回味悠长，并有清热解毒作用。为了保持这种特殊的苦味，在烹调中最好直接烹调，不要焯水。还有一种......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2001
辽宁营口市水产品丰富,民间腌渍的鲜活海产品极富特色,下面介绍数例。 一、腌咸虾爬子 主料:鲜活虾爬子5kg。 配料:葱结500g,鲜姜200g,花椒25g,大料50g,白糖200g,干红辣...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：四川烹饪 年份：2005
硬性虾缔属硬缔一类,其硬度较强,用浆或粉较重,掺水少甚至不掺水,适用于炸、煎、贴等方法成菜.成品鲜嫩油润,不会收缩变形,口感较挺实,如炸虾球、番茄虾饼、绣球虾等....
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：四川烹饪 年份：2005
蛤士蟆油是雌性中国林蛙或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附之脂肪，又称田鸡油、蛤蟆油、雪蛤膏。蛤士膜油有较高的营养价值，含蛋白质、脂肪和多种微量元素，具有较好的滋补作用。......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2009
雪月桃花虾 原料：虾仁400g，肥膘肉100g，核桃仁100g，菠菜200g，水海参、鸡脯肉、冬笋各50g，食用油、精盐、味精、葱、姜、淀粉、鸡蛋、面粉各适量。 制作方法：1将海参、冬笋切丝后氽一水。鸡脯肉切丝上浆后温油滑熟，将以上三丝加入调料炒熟后摊在平盘中间一圈，再......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2006
海鲎称为东方鲎、中国鲎、两公婆、王蟹，又称丑八怪。海鲎是地球上最古老的动物之一。海鲎与三叶虫一起生活于3亿年前，如今三叶虫只能在化石中见到；而鲎至今存在于我国的浙江、广东、台湾等地，以厦门产的鲎个头大、产量高而著名。 鲎的生命期大约20年左右，生长速......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2001
文蛤有天下第一鲜的美称。文蛤属于瓣鳃纲的滩涂贝类,特点是肉体肥大,色泽乳白,个头均匀,成菜鲜美异常。 文蛤的主要产地在我国东北盘锦大洼县的二界沟及大凌河和双台子...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2001
中国古代的烧与现今的烧有不同的说法。最初是指将原料直接放在火上烧烤至熟。有史料记载,在《齐民要术》中的炙豘就是一种最早的烧肉方法。后来进化一步将食物放在锅内...
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2005
海鲇鱼是东北营口市的特产，每年春秋二季都有大量上市。海鲇鱼虽然长得很快，但寿命很短、肉质细嫩，滋味非常鲜美。传说：盘古开天地以后海里就有了海龙王。海龙王登基坐殿，鱼鳖虾蟹都受了封，当封到海鲇鱼时就问海鲇鱼，你要本王怎样封你？海鲇鱼说最好我一年能长33.3 cm，于......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2007
一款菜上桌后，首先给人以鲜明印象的就是色泽，然后才是形，食用时才是味。无论是单勺炒还是大锅菜，色泽搭配得合理，使蔬菜在烹调后并放置一段时间仍不变色，这才是我们今天要探讨的课题。 一、蔬菜色泽的形成 蔬菜色泽的形成主要来自：①蔬菜本身的色泽，如绿......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2007
②快餐炒菜法 说起快餐大锅菜，就会给人一种粗制滥造的感觉，但随着烹调技术的提高和市场概念的转变，无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握，但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上吃，总要间隔一段时间才能将菜......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识 年份：2007
软炸是炸制方法中的又一个变化，软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后，放入油中炸至成熟的一种方法，其特点是内鲜嫩外松软，色泽美观大方。 正确选料 软炸菜在选料上比较严格，如鸡要选用最嫩的部位，猪要选用猪里脊外脊，海产品中的虾仁、鲜贝、蛤肉及净鱼肉等......
[期刊论文] 作者：赵英传,
来源：烹调知识·原创版 年份：2016
松鼠鱼 原料：尖头鱼鱼头一个，黑鱼一尾，色拉油、樱桃、面粉、绍酒、精盐、味精、醋、白糖、番茄酱、葱花、姜末、蒜末各适量。 制法：1.将黑鱼去头留尾取净肉剞上花刀后，用料腌制10 min截成二节各自修理成松鼠身形和尾形，拍粉后抖开纹路放入六成热油炸至定型，呈金......
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