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[期刊论文] 作者：郑志宏 陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2003
虾胶即“百花馅”，厨坛中习惯把虾胶称为“百花”或“百搭 馅”。它用途广，而且适应性强，可作名菜，亦可作美点、馅心，并可用于造型。 用料：净虾肉0.5 kg，肥肉100 g，鸡蛋白1个，味粉5 g，生粉20 g，幼盐5 g，胡椒粉少许。 亦可加入蟹肉、蟹黄、鱼胶、洋火腿末、冬菇粒等......
[期刊论文] 作者：郑志宏,陈照炎,
来源：四川烹饪 年份：2003
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[期刊论文] 作者：郑志宏,陈照炎,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2002
港式的腌制法是把原料与食粉、生粉、水和盐、酒、油等调味料一起拌匀,放置一定的时间,让各种味料渗入原料内部的方法.这里仅介绍几种肉类原料的腌制法....
[期刊论文] 作者：郑志宏,陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2002
古人称,粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港,把味粥当作一种老少皆宜,其味无穷的美食。 味粥,是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓...
[期刊论文] 作者：郑志宏,陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2004
常言道：“五味调和百味香”，所谓五味，即甜、酸、苦、辣、咸；复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐味、酸辣味等等。...
[期刊论文] 作者：郑志宏 陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2002
香港人最重视饮汤，经常说“煲碗好汤饮”。饮用可口滋味的靓汤不仅可以提高食欲，增加营养，吸收水分，清理肠胃，促进新陈代谢，而且是生活中的一大乐趣。 佛跳墙 佛跳墙原名“满坛香”，又名“福寿全”。是福建首席名菜。也是香港十大名汤之首，誉满全球。 ......
[期刊论文] 作者：郑志宏 陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2005
煎猪扒的诀窍妙 1.将猪扒切块，拍松后加食粉（小苏打）、水拌匀，稍腌后,再用水冲洗净，沥干，然后加腌料拌匀，这样煎出来的猪扒才会滑爽。 2.猪扒入锅煎时，先用大中火煎至稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎，可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时，再用大火煎一煎即可起锅，这样......
[期刊论文] 作者：郑志宏,陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2005
白切鸡是广东名莱。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡莱中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。......
[期刊论文] 作者：郑志宏 陈照炎,
来源：烹调知识 年份：2002
古人称，粥为“世间第一补人之品”。讲究饮食的香港，把味粥当作一种老少皆宜，其味无穷的美食。 味粥，是指在煲好的“粥底”中加入其他用料烹饪而成的一种粥品。要味粥靓，须讲究“粥底”好。“粥底”以柔软、香滑、够绵而依稀可见米粒形为好。 粥底 ......
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