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[期刊论文] 作者：覃芳丽,邹宇晓,王思远,黎尔纳,穆利霞,李庆荣,刘军,
来源：食品与发酵工业 年份：2023
肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后，转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品，从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质，决定了发酵食品的滋味与风味......
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