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[期刊论文] 作者：黄玉立,赵楠,葛黎红,梅源,刘梓璇,朱永清,左勇,
来源：食品与发酵工业 年份：2023
氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate, EC）是泡菜发酵过程中可能产生的一类2A级致癌物质，发酵温度可通过影响微生物代谢进而影响EC的积累。研究测定了10、20、30℃条件下泡萝卜发酵过程中EC含量及其前体物质、理化指标、挥发性物质、微生物数量及结构变化。结果表明，10℃......
[期刊论文] 作者：王宁晓璇,李欣,黄玉立,王雅利,赖海梅,杨梦露,汤臣薇,葛黎红,赵楠,
来源：食品工业科技 年份：2023
传统发酵食品独特的风味属性、丰富的营养成分与其复杂多变的微生物结构密切相关，这也使得发酵终产品的品质难以控制。为了探讨食品发酵过程中微生物结构、感官与营养品质变化规律及二者之间的内在联系，数据分析过程是关键步骤。因此，建立发酵食品品质控制的快速、......
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