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[期刊论文] 作者：张晓,张曦,赵成法,陈玉芹,
来源：现代农业科技 年份：2012
脂质是干腌火腿的风味前体物质，对干腌火腿风味的形成起到重要的作用。详细介绍脂质在干腌火腿加工过程中的主要化学变化，即水解反应、氧化反应，分析其对于腌火腿风味形成的影响......
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