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[期刊论文] 作者：夏璜金,陈玉涟,谢恒,赵良忠,周晓洁,
来源：农产品加工（下半月） 年份：2022
为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,......
[期刊论文] 作者：刘婷,赵良忠,周小虎,何初漫,张艳艳,张雪娇,
来源：食品与发酵工业 年份：2022
该文通过在豆奶中添加不同种类和浓度比例的碳源,接种发酵成酸豆奶,以酸度和感官得分作为评价指标,探究其在发酵过程中的底物利用及其大豆异黄酮代谢和风味物质变化规律.结果表明,随着碳源蔗糖、乳糖、葡萄糖比例的增加会显著提升酸豆奶滋味、气味、综合接受程......
[期刊论文] 作者：贺晓洁,赵良忠,李明,周晓洁,车丽娜,刘婷,江振桂,刘汁琪,林碧莲,龚周亮,
来源：食品与发酵工业 年份：2022
为缓解红酸汤工业化生产中主要原料辣椒脱盐工序带来的营养风味流失及水污染问题,从传统发酵辣椒制品中筛选出1株耐盐乳酸菌L-14,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),在80 g/L NaCl条件下培养24 h活菌数达(8.20±0.118)lg CFU/mL,产酸量为(7.770±0.0......
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