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皮蛋作为我国的传统蛋制品,深受广大消费者喜爱,然而皮蛋至今仍存在着加工周期较长、皮蛋辅料浪费和生产效率低下等问题。前期研究......
研究发现,乳清蛋白的碱诱导冷凝胶化过程具有非常独特的流变特征,并且可以用来间接研究蛋白质水凝胶在溶解过程中出现的溶解阈曲线......
分析蛋清碱诱导凝胶的水分含量、p H值、游离碱度、TPA、风味成分,研究蛋清碱诱导凝胶的储藏品质。结果表明,不同碱处理对蛋清碱诱......