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采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,检测分析黔式腊肉加工过程中挥发性风味物质变化。结果表明：黔式腊肉加工过......
黔式腊肉是我国西南地区著名的烟熏肉制品,以其独特的风味被大众所钟爱。传统腊肉使用松柏枝、甘蔗皮、香樟树、核桃皮、大蒜叶等......
以黔式腊肉为研究对象,对其加工过程中理化成分变化以及风味物质成分进行研究。结果表明:黔式腊肉加工过程中水分含量由70.75%下降......
在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成。结果表明:黔式腊肉最优酶解条......
