酱油中氨基甲酸乙酯产生机制的研究

来源 :2013年中国微生物学会学术年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：kent10211021

【摘要】

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酱油是由大豆,小麦,淀粉与盐水混合并经过多种微生物共同作用发酵而成的一种具有独特鲜味的传统调味品.然而,伴随酱油发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,urethane)是一种2A级致癌物,能够诱发淋巴癌,肝癌和皮肤癌等多种癌症,是酱油食品安全中不可忽视的因素.

【作者】

：

张继冉方芳堵国成陈坚

【机构】

：

江南大学生物工程学院无锡214122 江南大学生物工程学院无锡214122;江南大学食品科学技

【出处】

：

2013年中国微生物学会学术年会

【发表日期】

：

2013年2期

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