【摘 要】
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嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是乳酸菌家族中极为重要的益生菌之一,已广泛地被人们所接受,因此,研究利用该菌于发酵酸乳制品中具有重要意义.本文采用嗜酸乳杆菌(La
【机 构】
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天津市重点实验室,天津商学院生物技术与食品科学学院,天津,300134
【出 处】
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第十届中国国际食品添加剂和配料展览会及研讨会
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嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)是乳酸菌家族中极为重要的益生菌之一,已广泛地被人们所接受,因此,研究利用该菌于发酵酸乳制品中具有重要意义.本文采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidopilus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)共发酵技术,较系统地研究了酸奶发酵的最佳条件,确定了酪蛋白水解物对嗜酸乳杆菌增殖有明显的促进作用并可提高其生存能力.实验结果表明,嗜酸乳杆菌∶嗜热链球菌=2∶1,37℃培养时,酸奶凝乳时间最短,产品质地最好.同时,水解度为25.0％酪蛋白酶解物对嗜酸乳杆菌增殖有明显的促进作用,添加2g/L,37℃培养,2h后即可凝乳,所得产品质地细腻,酸度达到80°T,终产品中嗜酸乳杆菌活菌数达到109cfu/mL.
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