【摘 要】
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本文采用布拉班德黏度仪、物性分析仪、流变仪及扫描电镜，研究9种不同交联酯化度木薯淀粉的糊化特性及其对草鱼肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性及微观结构的影响.结果 表明，酯化反应有利于降低淀粉的糊化温度，同时提高其峰值黏度，而交联反应的作用效果相反；随着交联度的升高，淀粉的崩解值及回升值显著下降(P＜0.05)，即交联反应通过抑制淀粉的糊化提高其热稳定性和抗老化性.流变数据表明，低交联低中酯化度淀粉对MP
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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本文采用布拉班德黏度仪、物性分析仪、流变仪及扫描电镜，研究9种不同交联酯化度木薯淀粉的糊化特性及其对草鱼肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性及微观结构的影响.结果 表明，酯化反应有利于降低淀粉的糊化温度，同时提高其峰值黏度，而交联反应的作用效果相反；随着交联度的升高，淀粉的崩解值及回升值显著下降(P＜0.05)，即交联反应通过抑制淀粉的糊化提高其热稳定性和抗老化性.流变数据表明，低交联低中酯化度淀粉对MP弹性模量(G)的增强效果最佳；高交联度淀粉对MP的G增强效果远低于原淀粉，因其热糊化行为受到抑制；高酯化度淀粉对MP的G的增强效果不及原淀粉，可能是因为其在MP形成凝胶网络前，即开始吸水膨胀糊化，影响了MP凝胶网络的形成.质构数据表明，高交联度淀粉会降低MP凝胶的硬度与咀嚼性，而对弹性与内聚性并没有显著性影响；淀粉的酯化度对所有的质构指标均无显著性影响.扫描电镜结果表明，低交联中低酯化淀粉与MP复合凝胶网络结构最为致密且空隙最小，而高酯化度、高交联淀粉在蛋白基质中形成较大的空隙，使得蛋白网络结果变稀疏.
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