目的研究生物相容性好、可生物降解的经食物蛋白稳定的纳米乳系统,该纳米乳可作为潜在的难溶性药物递药系统。方法高压均质制备大豆蛋白、乳清蛋白和β乳球蛋白稳定的纳米乳;通过对纳米乳的粒径、多分散系数、zeta电位和加速离心稳定性的考察来表征纳米乳;用透析法测定该纳米乳的体外释放,MTT毒性测定法测定纳米乳对Caco-2单层细胞的毒性,并且评价了纳米乳在大鼠体内的吸收。结果压力为800bar均制循环10次时,食物蛋白稳定化的纳米乳的粒径小于250nm,多分散指数小于0.2。相比用常规乳化剂稳定的纳米乳,食物蛋白稳定化的纳米乳有更好的物理稳定性和生物相容性。胰酶能降解蛋白质,加速药物的释放。蛋白纳米乳可以较为明显改善药物的吸收。结论食物蛋白可以制备生物相容性好的水包油型纳米乳系统,该纳米乳可促使脂容性药物有更好、更快的吸收。