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水代法工艺中所用的芝麻油酱，是一种油脂和蛋白质组成的悬浮液，本文主要研究油酱粒径大小及分布与胶体稳定性及流变学特性的关系.使用激光散射分析器观察麻酱样品的多元粒径分布，结果表明，通过将中位粒径减小到8374.0nm以下可以改进芝麻酱的胶体稳定性；随着温度的升高，胶体稳定性降低；所有的芝麻酱样品中都观察到了假塑性的特点，粒径大小分布会对相对黏度有显著影响，在相同条件下，表现黏度随着粒径的减小而降低.