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水果和蔬菜的品质与安全是消费者最为关心的问题。传统的化学方法是一种费时费力的破坏性检测技术。随着成像技术和光谱技术的快速发展，高光谱成像技术已经广泛应用于农产品品质与安全的快速无损检测中。高光谱成像技术融合了传统的成像技术和光谱技术的优点，可以同时获取被检测物体的空间信息和光谱信息，因此该技术既可以像成像技术一样检测物体的外部品质，又可以像光谱技术一样检测物体的内部品质和品质安全。目前，已经有大量的基于高光谱成像技术检测水果和蔬菜品质与安全的研究性论文发表，为了深入了解高光谱成像技术的检测原理并跟踪国内外最新的研究进展，本文综述了高光谱成像技术在水果和蔬菜外部品质、内部品质和品质安全检测中的原理、发展和应用。另外，本文还简要介绍和讨论了高光谱成像系统的构成、常用的数据分析方法、发展趋势及面临的挑战。