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本文采用Alcalasc碱性蛋白酶通过酶法改性乳清蛋白制备脂肪替代品，主要对其工艺条件进行优化。采用单因素试验研究水解温度、酶用量与水解时间对水解产物模拟脂肪效果的影响。结果表明：几个工艺条件对水解产物的口感效果均有影响。通过分析，确定Alcalase碱性蛋白酶酶法改性乳清蛋白的最佳水解条件为：水解温度55℃、酶用量1200U/g～1800U/g、时间40min。在此水解条件下通过L9(34)正交试验得出最佳工艺为：酶用量1500U/g，黄原胶添加量1.5[％]，氯化钙添加置0.25[％]。试验证明此工艺制备脂肪替代品足可行的，并能够模拟脂肪细腻的口感。