【摘 要】
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用曲酿酒是中国酿酒技术的特色。一般酒的生产中会加入酒曲,酒曲上生有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶。酒曲在酒的酿造过程中起糖化、发酵、生香作用,其质量的好坏直接
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院; 生物技术与资源利用教育部重点实验室;
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用曲酿酒是中国酿酒技术的特色。一般酒的生产中会加入酒曲,酒曲上生有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶。酒曲在酒的酿造过程中起糖化、发酵、生香作用,其质量的好坏直接影响酒的产量和质量。酒曲中的微生物在酒精发酵中起着重要的作用。酒精发酵是在无氧条件下,微生物分解葡萄糖等有机物,生成酒精和二氧化碳并产生少量能量的过程,此微生物大多为酿酒酵母。酒曲在酒精发酵过程中不仅提供酿酒酵母,还提供了与其有协同作用的菌株。根据多年以来酿酒的经验,酒曲可分为五大类,大曲与麸曲主要生产白酒,小曲生产黄酒与甜酒酿,麦曲与红曲生产黄酒。所以本文主要论述酒曲的加入对酒的品质的重要影响。
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