【摘 要】
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花菜是一种有名的腌制芥菜,花菜在腌制过程中容易产生过量的亚硝酸盐,导致品质降低.本实验研究了抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚和葡萄糖四种天然的添加物对腌制芥菜中亚硝酸盐含
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东 广州 5106422
【出 处】
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广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会
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花菜是一种有名的腌制芥菜,花菜在腌制过程中容易产生过量的亚硝酸盐,导致品质降低.本实验研究了抗坏血酸、柠檬酸、茶多酚和葡萄糖四种天然的添加物对腌制芥菜中亚硝酸盐含量的影响,结果表明,四种添加物对亚硝酸盐均有明显的消除效果.通过单因素和正交实验得出了最佳添加量,优化出的最佳组合为每千克腌制花菜中添加1.0g抗坏血酸、1.0g茶多酚和0.3g葡萄糖,亚硝酸盐消除率接近100％,达到绿色食品级要求.
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