【摘 要】
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本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间(1h,3h,5h)和不同的H2O2浓度(0,0.1,1,5,10,20mmol/L)下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化.结果表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白MPI(Myofibrillar Protein Isolate)结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升、表面疏
【机 构】
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浙江省宁波市鄞州区钱湖南路8号浙江万里学院,315100
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本文采用羟自由基氧化体系模拟氧化,研究在不同氧化时间(1h,3h,5h)和不同的H2O2浓度(0,0.1,1,5,10,20mmol/L)下,大黄鱼肌原纤维蛋白的羰基含量、表面疏水性、活性疏基含量、溶解度和持水性五个指标的变化.结果表明:羟自由基氧化会引起大黄鱼肌原纤维蛋白MPI(Myofibrillar Protein Isolate)结构发生改变,随着浓度和时间的增加,羰基含量总体上升、表面疏水性稍有升高,而巯基含量、溶解度和持水性在0～1mmol/L浓度范围内呈下降趋势.SDS凝胶电泳分析发现蛋白质氧化会导致蛋白质分子间发生交联.这些变化说明,自由基氧化体系对大黄鱼肌原纤维蛋白的结构有着非常重要的影响.
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