【摘 要】
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分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料。采用顸空固相微萃取结合气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中挥发性风味物质进行分析比较,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜中51种:姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集
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分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料。采用顸空固相微萃取结合气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）,对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中挥发性风味物质进行分析比较,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数。结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜中51种:姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高。鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料保留了鲜姜和姜粉的特征风味物质,且具有香气的风味物质相对含量显著提高。
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