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冻融工艺是在进行各类食品加工的过程可能遇到的冻结解冻工序，从而影响加工过程的各类指标的一个工序，由于温度变动不可避免的在食品内部产生物理作用，冻融对不同食品品种和不同的加工类型的食品品质会产生不同程度的影响，且冻融可以通过对食品材料的结构影响改进工艺过程如干燥速率，因此，冻融工艺对现代食品加工的作用必须综合考虑。本文就冻融在淀粉、肉制品以及果蔬加工中的综合影响作了综述分析。