【摘 要】
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以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精.利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化，结果显示，添加DH29.13％酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的.GC-O分析也发现DH29.13％的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物，而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物.利用PLSR进行了香气活性化合物、
【机 构】
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Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China
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以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精.利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化，结果显示，添加DH29.13％酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的.GC-O分析也发现DH29.13％的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物，而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物.利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析，进一步解释了DH为29.13％的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体.
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气味对环境的负面影响正在引起越来越多的关注,IFRA/IOFI实践规范于2011年6月就气味处理做出了补充性建议,概要地提供了气味处理的概念、原理、检测、法律依据和技术途径,为香料香精行业的健康发展提供了重要依据和有力支持。
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本文介绍了中国咸味食品香精行业的现状，并概述了国内外咸味香精相关法规的状况。通过对比，指出了中国相关法规存在的一些问题。
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