【摘 要】
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为探讨鲢鱼酶解产物（SCMH）对冻融后酵母菌活性的影响,将40 g/L SCMH添加到酵母菌液中,以海藻糖（4 0 g/L）组和空白组作为对照,分析经0～6次冻融循环后酵母存活率、面团醒发时间、产气能力及其生长曲线和细胞显微结构变化。结果表明:冻融过程中酵母菌的存活率、产气能力逐渐下降,面团醒发时间增加;6次冻融循环后,SCMH组的酵母存活率、面团产气能力、糖液产气能力分别为40.7%,473 m
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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为探讨鲢鱼酶解产物（SCMH）对冻融后酵母菌活性的影响,将40 g/L SCMH添加到酵母菌液中,以海藻糖（4 0 g/L）组和空白组作为对照,分析经0～6次冻融循环后酵母存活率、面团醒发时间、产气能力及其生长曲线和细胞显微结构变化。结果表明:冻融过程中酵母菌的存活率、产气能力逐渐下降,面团醒发时间增加;6次冻融循环后,SCMH组的酵母存活率、面团产气能力、糖液产气能力分别为40.7%,473 mL/（kg·h）,167 mL/（L·h）,显著高于空白组[0,287 mL/（kg·h）,67 mL/（L·h）],也高于海藻糖组[32.6%,367 mL/（kg·h）、100 mL/（L·h）];而面团醒发时间也比空白组缩短了22 min,与海藻糖组相当。冻融前3组酵母菌的生长曲线基本相似,6次冻融后,SCMH组和海藻糖组酵母菌的迟滞期由6 h延长至10 h,而空白组延长至18 h,且其进入稳定期后的最大OD600nm仅为SCMH组的40%;扫描电镜显示冻融后原本光滑的细胞表面出现褶皱、粘黏和穿孔现象,但添加酶解产物和海藻糖可明显保护细胞结构的完整性。因此,S C M H能增强酵母菌的耐冻融性,可作为冷冻面团生产过程中潜在抗冻剂。
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