【摘 要】
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本研究的目的是探讨以甘露糖为还原糖进行美拉德反应对小清蛋白(parvalbumin,PV)免疫活性的影响.通过将鲢鱼重组小清蛋白(recombinant PV,rPV)和甘露糖混合物在干熟条件下(100℃)反应100 min制得糖化的rPV.采用Tricine-SDS-PAGE和Dot-blotting分析糖化前后rPV的聚合特性、免疫活性及消化稳定性的变化；采用圆二色谱仪和扫描电子显微镜分析糖化
【机 构】
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本研究的目的是探讨以甘露糖为还原糖进行美拉德反应对小清蛋白(parvalbumin,PV)免疫活性的影响.通过将鲢鱼重组小清蛋白(recombinant PV,rPV)和甘露糖混合物在干熟条件下(100℃)反应100 min制得糖化的rPV.采用Tricine-SDS-PAGE和Dot-blotting分析糖化前后rPV的聚合特性、免疫活性及消化稳定性的变化；采用圆二色谱仪和扫描电子显微镜分析糖化对rPV的二级结构及微观结构的影响.结果显示,rPV糖化后形成大分子量的片状聚集体；甘露糖糖化修饰的rPV的免疫活性及消化稳定性均显著下降；美拉德反应导致rPV二级结构中的α-螺旋、无规则卷曲的含量有一定程度的减少,而β-折叠的含量显著增加.本研究的结果表明,以甘露糖为还原糖进行美拉德反应可有效降低rPV的免疫活性及消化稳定性,这可能与糖化后rPV聚集体的形成及二级结构的改变有关.
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