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利用阿拉伯胶(GA)与甜菜果胶(SBP)作为混合乳化剂，以中链甘油三酯(MCT)为油相，制备了一系列不同含油量的水包油(O/W)乳液。通过目测、粒径、油脂浓度和乳液稳定性分析，以及界面张力的测定，研究了乳液的相分离行为及乳液中油脂的迁移规律。研究结果表明，利用4％GA/1％SBP 相分离溶液制备的乳液，当含油量＞2％时，乳液五相分离，且稳定无粒径变化。当含油量≤2％时，乳液体系出现相分离，上相粒径逐渐增大，下相粒径略有降低，且伴随着相分离现象的发生，油脂出现先朝上相(SBP 富集相)再朝下相(GA 富集相)运动的迁移规律，最终聚集在两相界面。本文探讨了相分离乳液体系中油脂迁移的机理：粘度效应、GA 与SBP 间的热力学不相容性及它们在油滴表面的竞争吸附，以及油滴间的排空力是油脂迁移的主要推动力。