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本文以稻花香大米和江西晚籼米为原料,分别取糙米、二道碾米、四道碾米、抛光、色选加工工序的稻米样品为研究对象,研究不同加工精度的稻米酚类物质含量与抗氧化活性。测定了多酚物质(总酚、总黄酮、总花青素、总酚酸、总类黄酮、总花色苷)及总膳食纤维含量;分析了不同形态多酚物质(游离和结合形态)、总多酚物质(游离与结合形态两者之和)的含量以及DPPH自由基清除能力、ABTS自由基(ABTS~+)清除能力与总抗氧化能力(T-AOC);比较了不同加工精度下,两种稻米样品的多酚物质含量、组成、抗氧化活性与总膳食纤维含量的变化规律。结果表明:随加工精度提高,稻花香大米中的总膳食纤维含量从4.87 g/100g下降到1.78 g/100g,总酚含量从94.85 mg GAE/100g下降到28.34 mg GAE/100g,总黄酮含量从54.82 mg RE/100g下降到21.47 mg RE/100g,总花青素含量从0.04 mg Cy-3-O-g/100g下降到0.00 mg Cy-3-O-g/100g;江西晚籼米中的总膳食纤维含量从5.76 g/100g下降到2.22 g/100g,总酚含量从120.77 mg GAE/100g下降到28.96 mg GAE/100g,总黄酮含量从91.67 mg RE/100g下降到11.24mg RE/100g,总花青素含量从0.08 mg Cy-3-O-g/100g下降到0.00 mg Cy-3-O-g/100g;两种稻米中的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基(ABTS~+)清除能力、总抗氧化能力(T-AOC)均显著下降(P<0.05)。两种稻米总膳食纤维含量与总多酚物质含量及自由基清除能力有显著的正相关性(P<0.05);两种稻米总多酚物质含量与3种方法(ABTS,T-AOC,DPPH)测定的自由基清除能力有良好的正相关性。两种稻米结合型总多酚物质与总抗氧化活性(T-AOC)也具有显著的正相关性(P<0.05),而与DPPH自由基清除能力无相关性。本试验可为稻米的适度加工提供数据基础。