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<正>硝酸盐还原酶(E、C、1662)是存在于人、动植物及多种细菌体内的酶,能催化硝酸盐(NO3-)还原为亚硝酸盐(NO2-)。巳知NO是合成强致癌物亚硝胺的前体,其含量增多对人体有毒害作用。人胃液内含有多种硝酸盐还原菌,大肠杆菌是其中之一,它含有硝酸盐还原酶,可使NO3-还原为NO2-。已经证明,大蒜具有抑制硝酸盐还原菌还原NO3-为 NO2-的作用,但是单纯抑制细菌生长还是影响某些生化反应而减少NO2-的含量尚不清楚, 为此我们用大蒜、大蒜素及大蒜油与从大肠杆菌中提取的硝酸盐还原酶作用结果发现上述大蒜及其制剂均有抑制该酶还原NO3-为NO2-的作用,在同等剂量条件下,鲜蒜汁的抑制率最高为98．1％,大蒜油次之为57．9％,大蒜素为50．7％。鲜蒜汁抑制该酶的活性比大蒜油和