食醋传统酿造过程微生物多样性及其功能研究进展

来源 :食品科学与人类健康国际研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sweetmeimei
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  食醋是世界上应用最为广泛的调味品之一,全球有多种著名的食醋,如意大利的香脂醋、西班牙的雪利醋、日本的米醋,还有中国的粮食醋。由于原料、生产工艺和所用微生物的差异,不同的食醋具有不同的风味和口感。我国的传统食醋一般采用固态发酵的工艺进行酿造,酿造过程主要包括三个阶段:淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵。中国传统食醋的酿造一般是自发发酵过程,发酵过程中微生物不断的繁殖、演替,赋予了食醋的特有的风味。
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