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肉类风味的形成热反应肉味香精美拉德反应-糖、氨基酸、脂肪存在的缺陷:特征香气不足醇厚味不足逼真度差●动物蛋白,模拟天然的肉类风味、提升香气逼真度.●PLSR方法探讨动物蛋白酶解液对内香气产生的影响,确定最适水解度牛肉蛋白酶解物为美拉德反应基料.
牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究
【摘 要】
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肉类风味的形成热反应肉味香精美拉德反应-糖、氨基酸、脂肪存在的缺陷:特征香气不足醇厚味不足逼真度差●动物蛋白,模拟天然的肉类风味、提升香气逼真度.●PLSR方法探讨动物
【机 构】
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上海应用技术学院
【出 处】
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2012中国香料香精化妆品工业协会年会
【发表日期】
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2012年12期
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