【摘 要】
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为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量关系。以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度（30℃、40℃）、相对湿度（65%、75%、85%）两因素不等水平全排列组合实验;利用"食品水分分析技术平台"实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量关系。以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度（30℃、40℃）、相对湿度（65%、75%、85%）两因素不等水平全排列组合实验;利用"食品水分分析技术平台"实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间变幅分别为:T21,0.06～0.187 ms;T22,0.811～5.722 ms;T23,34.305～242.013 ms。干燥过程T21、T22随干燥时间呈下降趋势,T21较T22更快达到平衡状态;T23呈"下降-上升-缓慢下降"趋势。挂面中强结合水绝对含量(W21)、弱结合水绝对含量(W22)均呈逐渐下降趋势;自由水绝对含量(W23)呈"先上升后下降"趋势。强结合水相对含量(A21)与弱结合水相对含量(A22)变化趋势相反;自由水相对含量(A23)呈"上升-下降-缓慢上升"趋势。干燥过程挂面中强结合水的状态和含量对挂面产品质量影响最大,其中T21与挂面收缩率及抗弯曲特性均呈负相关关系。本研究为深入理解挂面干燥过程水分迁移动力学及产品质量形成机制提供理论依据及技术参考。
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