【摘 要】
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本文分析了海南黎族特色发酵食品"鱼茶"中的菌株,并优化了其发酵工艺.根据国标方法,乳酸菌的量为2.9 × 105 CFU/g,进一步使用基于MALDI-TOF/TOF的质谱方法对菌落鉴定,得
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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本文分析了海南黎族特色发酵食品"鱼茶"中的菌株,并优化了其发酵工艺.根据国标方法,乳酸菌的量为2.9 × 105 CFU/g,进一步使用基于MALDI-TOF/TOF的质谱方法对菌落鉴定,得知优势乳酸菌为Enterococcus faecium和Enterococcus faecalis.此外,根据国标规定方法,大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等致病菌群在样品中均未检出.此外,本研究还对比不同淡水鱼和不同的米类混合发酵后的鱼茶产品.发酵结束后通过感官评定、离子色谱法测定样品中有机酸,直接滴定法测定总酸度；结合TPA测定分析其质构特性,最终得到了草鱼和籼米的最佳发酵组合.本研究结果可以为鱼茶发酵剂的菌种选育和强化接种微生物的发酵工艺优化提供理论基础.
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