分析食用胶对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨食用胶对小麦面粉面团流变学特性的影响规律。以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加3种品质改良剂(海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶),每种改良剂设5个添加比例,分析其面团流变学特性的参数变化。在添加范围内,添加食用胶的面团流变学参数与对照有显著或极显著差异。0.15%-0.25%海藻酸钠处理的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照,弱化度显著或极显著低于对照;0.20%、0.25%处理的拉伸阻力显著高于对照,0.10%、0.20%、0.25%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照。0.04%、0.10%黄原胶处理的粉质质量指数显著高于对照,0.10%处理的拉伸能量、拉伸阻力极显著高于对照,0.02%、0.06%、0.10%处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照。0.10%卡拉胶处理的稳定时间、拉伸能量显著高于对照,弱化度极显著低于对照;0.08%、0.10%处理的粉质质量指数显著高于对照。研究结果表明,海藻酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力和最大拉伸阻力,降低弱化度。黄原胶可提高粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力。采用卡拉胶可提高稳定时间、粉质质量指数和拉伸能量,降低弱化度。