目的:γ-氨基丁酸(GABA)因其具有降血压、镇静以及免疫调节活性等生物学功能,而在保健方面受到越来越多的重视;其中一个非常重要潜在应用是强化乳制品,改善其功能性质和营养价值,但目前还不清楚添加GABA对乳制品的质量影响以及GABA在加工过程中的变化机理;为此,本实验的主要目的探究GABA含量变化及其潜在的机理。方法:通过将GABA加入牛奶后经历均质(60℃下20 MPa均质5 S)和巴氏灭菌(75℃下10 min)处理模拟实际生产工艺路线,使用纸层析法和高效液相法未相互验证测定GABA含量。结果:(1)经均质处理后GABA含量减少34.3%;(2)经巴氏灭菌处理GABA含量降低25%;(3)经均质再经巴氏灭菌GABA含量减少44.6%;这表明GABA可能与牛奶中的其它成分发生反应。讨论:为了进一步确定,其与还原糖(乳糖)反应,我们构建GABA-乳糖模拟反应体系;通过测定氨基含量和反应液的光谱扫描,发现氨基含量降低、谱图有红移现象;这强烈暗示极有可能发生了美拉德反应;然而,更多的研究工作仍需要开展未确定GABA降低的机理。总之,目前的研究结果为机理的探索提供基础,同时为食品安全比如GABA强化乳制功能品提供一种思考。