【摘 要】
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鱼骨中蛋白质含量丰富,生物学效价高,若在食品中添加鱼骨蛋白或其多肽,则将大大提高食品的营养价值.本研究以鳕鱼骨为研究对象,考察了提取温度、提取时间、pH值、料液比
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程系 哈尔滨150090
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鱼骨中蛋白质含量丰富,生物学效价高,若在食品中添加鱼骨蛋白或其多肽,则将大大提高食品的营养价值.本研究以鳕鱼骨为研究对象,考察了提取温度、提取时间、pH值、料液比对鳕鱼骨蛋白提取的影响；并考察了风味蛋白酶和胰蛋白酶对鳕鱼骨蛋白水解度、氮回收率、多肽分子量的影响.结果表明：鳕鱼骨蛋白在提取温度121℃,提取时间90min,pH7,料液比1：3时提取效果最佳,提取率达60％；选择风味蛋白酶和胰蛋白酶对鳕鱼骨蛋白进行酶解,水解3h后,风味蛋白酶水解度为36.3％,氮回收率为86％；胰蛋白酶水解度为10.7％,氮回收率65％；采用MALDI-TOF-MS对水解产物进行分析表明,风味蛋白酶水解产物中多肽的分子量主要集中在400-1000Da,而胰蛋白酶水解产物中多肽的分子量主要集中在600-2900Da.本研究开发了一种鳕鱼骨蛋白的提取方法,并通过生物酶解技术,得到分子量较小的生物活性肽.该研究为鳕鱼骨综合利用提供了一定的理论依据.
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