【摘 要】
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本实验以乳鸽为原料,通过酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食型的休闲鸽肉制品,并探讨腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对酱卤鸽肉风味及品质的影响.结果表明：采用质量分数为1％的
【机 构】
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仲恺农业工程学院 广州 510225
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本实验以乳鸽为原料,通过酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食型的休闲鸽肉制品,并探讨腌制、卤制、烘干和灭菌等工艺对酱卤鸽肉风味及品质的影响.结果表明：采用质量分数为1％的盐水与香辛料溶液的混合液对乳鸽进行盐水注射,注射量为10％(以鸽肉重量计)；再用4％用量的食盐涂抹乳鸽表面及内腔,过夜腌制,然后洗净、焯沸、烘干,置于香辛料配方为八角7g,草果4g,陈皮4g,桂皮3g,香叶2g,小茴香3g,再加入沙姜粉1g,生姜20g,水2L；调料配方为食盐0.5％,糖2.0％,老抽1.75％,胡椒粉0.2％,料酒1.25％的卤水中卤制30min；然后在70℃下烘干5.5h,将乳鸽分割进行真空包装；最后于110℃高温灭菌20min.按此工艺条件生产的休闲卤水鸽肉具有较好的口感与风味.
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