奶酪中的钠是重要的成分,因为它会影响奶酪的营养价值,成分,风味,功能和食品安全。奶酪中盐浓度增加,由于酪蛋白水化和聚集增加的结果导致硬度,断裂应力和断裂应变增加。本实验以新鲜奶酪为原料,测定不同浓度的干盐含量在4℃经8周贮存后微生物总数和蛋白质水解程度。研究发现新鲜奶酪含有的55.4%～56.6%的水分,当其水分下降后盐类含量升高。奶酪pH为6.42～6.31,并且含有1.0%或者更少盐量的奶酪经8周贮藏后增加了0.3～0.35单位（P<0.05）。在开始的4周内,鲜奶酪的需氧菌总数为2.28±0.05log cfu·g^-1,增加了2～4logs（P<0.05）,其总数随含盐量的减少而增加。奶酪中的细菌种类有假单胞菌属、微杆菌属、芽孢杆菌属,它们可以明显地作用于-酪蛋白蛋白质水解。含盐量逐步减少对于奶酪的水分、脂肪及蛋白质影响很小,但对水分活度、加热后的颜色变化、扭转流变性能有很大的影响。试验结果表明新鲜奶酪中含盐量可以降至1.5%,试验结果对于生产低盐量高质量奶酪具有重要意义。