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乳酸菌作为韩国泡菜发酵过程中的主体微生物类群,其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。本文以乳酸菌为主线阐明传统韩国泡菜腌渍过程中乳酸菌菌群的发生、发展和演替过程,进而分析乳酸菌菌群与产品品质和安全的内在联系以及发掘益生性和拮抗性乳酸菌资源,为我国传统乳酸发酵食品研究提供借鉴与参考。
传统韩国泡菜中乳酸菌研究进展
【摘 要】
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乳酸菌作为韩国泡菜发酵过程中的主体微生物类群,其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。本文以乳酸菌为主线阐明传统韩国泡菜腌渍过程中乳酸菌菌群的发生、发展和演替
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院;
【发表日期】
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2004年期
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