【摘 要】
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本文主要研究运输应激诱导的肉鸡类PSE肉的应激水平、氧化状态以及钙离子通道基因表达情况.结果显示,运输应激导致肉鸡血液皮质酮激素和活性氧自由基产生量显著增加;硫代巴比妥酸反应物和羰基含量也显著提高.此外,类PSE中脂质过氧化和蛋白质氧化程度更为严重.运输应激后,钙离子释放通道基因表达量在正常肉中表达量显著增加,但在类PSE肉中显著降低.本研究表明高温运输应激对肉鸡产生不同生理反应和生理生化变化,从
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京210095;食品安全与营养协同创新中心,江苏南京210095
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本文主要研究运输应激诱导的肉鸡类PSE肉的应激水平、氧化状态以及钙离子通道基因表达情况.结果显示,运输应激导致肉鸡血液皮质酮激素和活性氧自由基产生量显著增加;硫代巴比妥酸反应物和羰基含量也显著提高.此外,类PSE中脂质过氧化和蛋白质氧化程度更为严重.运输应激后,钙离子释放通道基因表达量在正常肉中表达量显著增加,但在类PSE肉中显著降低.本研究表明高温运输应激对肉鸡产生不同生理反应和生理生化变化,从而导致不同氧化状态并且诱导钙离子动态平衡的打破,对类PSE肉的发生产生重要影响.
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