羊肚菌(Morehella esculenta(L.)Pers)是一种众所周知的药食两用真菌。本次实验主要以羊肚菌(M.esculenta)的菌丝体为原料,测定在不同培养条件下它的氨基酸含量,其中主要因素包括碳源、氮源、发酵时间、微量元素,并对其进行讨论研究,分析在相同条件下鲜味氨基酸产量最高的碳源、氮源以及不同发酵时间下微量元素对羊肚菌产量的影响并选出最佳条件。研究表明:经活化的羊肚菌(M.esculenta)菌种培养液,在发酵温度25℃,摇床转速180r/min,接种量2%,发酵时间6d,得到的最适碳源为可溶性淀粉,最适氮源为蛋白胨,两者的总氨基酸含量分别为398001、406121,鲜味氨基酸含量均为136851,说明鲜味氨基酸均占总氨基酸含量的34%;在不同发酵时间条件下最适微量元素为发酵时间在4d后的ZnSO4,其总氨基酸含量为202758,鲜味氨基酸含量为62474,表明鲜味氨基酸占总氨基酸含量的20%,由上可知两者差异不明显。而林彬等[1]人研究显示鲜味氨基酸占总氨基酸含量的20.66%,相比之下,本实验研究的鲜味氨基酸含量差异显著。显而易见,随着科学技术的蓬勃发展,羊肚菌(M.esculenta)的资源优势将拥有广阔的应用前景。