【摘 要】
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本文研究了40℃到100℃熟制条件下,牛排颜色、失重率和剪切力的变化。结果表明,牛排随着熟制温度的升高,颜色发生明显变化。当温度高于60℃时,颜色出现显著差异。随着熟制温度的上升,牛排的失重率也不断上升。60℃及70℃的牛排剪切力显著高于其他熟制温度。熟制温度低于60℃时,牛排的颜色、失重率、嫩度都较为理想。真空低温烹饪的方式可以将牛排的熟制温度控制在60℃以下,减少过度加热导致的褐变、水分流失以
【出 处】
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2022年中国家用电器技术大会论文集
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本文研究了40℃到100℃熟制条件下,牛排颜色、失重率和剪切力的变化。结果表明,牛排随着熟制温度的升高,颜色发生明显变化。当温度高于60℃时,颜色出现显著差异。随着熟制温度的上升,牛排的失重率也不断上升。60℃及70℃的牛排剪切力显著高于其他熟制温度。熟制温度低于60℃时,牛排的颜色、失重率、嫩度都较为理想。真空低温烹饪的方式可以将牛排的熟制温度控制在60℃以下,减少过度加热导致的褐变、水分流失以及口感变化,可以确保较好的牛排品质。因此,本文进一步将真空低温烹饪与热风烧烤、先煎后烤、盘煎3种烹饪方式进行对比。感官评价结果表明,真空低温烹饪的牛排,从颜色和嫩度两个评价标准都优于其他烹饪方式,可为提高牛排烹饪效果提供参考。
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