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目的对沙漠基地化训练部队食品原料及饮用水安全风险进行监测与评估,为保证部队水包含安全提供科学依据。方法:通过对部队集训期间各类食品原料的现场检查、实验室理化检验和微生物检验,结合文献调研资料和Delphi专家咨询结果,确定其风险发生可能性及严重性,利用风险矩阵分析方法,确定各类食品原料的风险水平。结果集训期间共对肉类及水产品、豆类及制品、蔬菜、水果、调料、奶类、蛋类、植物油、米面、包装饮用水及饮料10大类食品33个风险指标进行了风险监测,结果显示(1)风险因素阳性检出率大于10%的指标共2项,分别为包装饮用水及直饮水中的菌落总数和大肠菌群。(2)检出率在1%~10%的指标共8项,分别为:蔬菜新鲜度不符合要求,有腐烂现象;鸡蛋存放时间长,出现散黄蛋检出率大于1%;预包装食品标识不全,缺少生产日期;动物性食品运输过程冷藏温度达不到要求;干货、调料中二氧化硫超标;油炸食品中酸价与过氧化物值超标;豆制品存放时间过长;动物性食品未经检验检疫。(3)检出率小于1%且大于0的指标有5项,分别为蔬菜有机磷农药超标,肉制品及腌菜中中亚硝酸盐超标等,动物性食品中兽药残留等14项指标未检出。通过风险矩阵评估表明包装饮用水及直饮水中细菌总数和大肠菌群阳性2项属极严重风险,动物性食品运输过程达不到要求,动物性食品未经检验检疫,蔬菜新鲜度不符合要求有腐烂现象,鸡蛋存放时间长导致散黄蛋,预包装食品标识不全,干货、调料中二氧化硫超标,油炸食品中酸价与过氧化物值超标,豆制品存放时间过长,蔬菜有机磷农药超标,肉制品及腌菜中亚硝酸盐超标等10项属高危险度风险。结论:包装饮用水及直饮水卫生、预包装食品标识检测、动物检验检疫索票、食品运输过程控制、食品新鲜度控制、食品中有毒有害物质检验等内容值得现场卫生监督人员重点关注。