液态发酵食醋较固态发酵食醋存在香气差、色泽浅淡、酸刺激性强等问题,但液态发酵效率高,因此如何提高液态发酵食醋的品质成为液态发酵生产食醋过程中需要解决的关键问题。本研究从传统酿造山西老陈醋醋醅中筛选获得两株性能优良的醋酸菌及乳酸菌,尝试将乳酸菌分别在酒精发酵及醋酸发酵阶段进行生物强化,并以工业发酵菌株As1,41为对照菌株,以高粱液为发酵原料,考察醋酸菌4#54及乳酸菌7#37强化过程对液态发酵食醋品质的影响,包括挥发性成分、总酸、有机酸及还原糖含量等。结果表明,乳酸菌的强化有利于总酸及乳酸含量的提高,能够增加挥发性风味物质的丰富度,其中,乳酸菌在醋酸发酵阶段进行强化,产酸量最高达阶段强化38.4 g/L;发酵过程中有6种酸被检测出来,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸和富马酸,其中乳酸菌强化组有机酸种类在4种以上;在液态食醋发酵液中共检测到12类挥发性成分,包括醇类物质、酮类物质、酯类物质和酚类物质,其中乳酸菌强化组产生的风味物质种类及含量最为丰富。本研究不仅发现了适用于液态谷物醋发酵的优良菌株,也说明乳酸菌强化提高液态谷物醋品质是可行的,为提升液态发酵食醋品质奠定基础。