【摘 要】
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传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳品的风味品质形成机理不清、质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制
【机 构】
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西南大学食品科学学院;西南民族大学生命科学与技术学院;重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心;
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0502404)
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传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳品的风味品质形成机理不清、质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。
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